Cómo tomar cereales adecuadamente

El remojo y la activación de las semillas no es una nueva moda, ya en la época preindustrial y en las diferentes culturas de alrededor del planeta se preparaban los cereales antes de cocinarlos. De forma tradicional, las gachas de cereales se han dejado fermentar en muchos lugares, precisamente para evitar que se pudran, para mejorar su digestibilidad y su duración. Los cereales antes de consumirlos, se remojan, machacan, fermentan y se maltean. El salvado y en menor proporción los cereales integrales, contienen fitatos: sales de ácido fítico (hexafosfato de inositol). También lo contienen los frutos secos y las legumbres. 

Estas sustancias pueden interferir con la absorción de diversos minerales como el hierro y el cinc o el calcio dificultándose la absorción intestinal de éstos minerales y oligoelementos. Son antinutrientes, que actúan como quelantes.

El remojo, la cocción, la fermentación (al elaborar pan con levadura natural) o la germinación, activan una enzima llamada fitasa que también está presente en el salvado de los cereales. Esta encima hidroliza los fitatos, destruyéndolos, de forma que en los cereales integrales los fitatos desaparecen casi por completo.

Para contrarrestar el efecto inhibidor que los fitatos tienen sobre el hierro, la vitamina C es un buen aliado, ya que ésta favorece la absorción del hierro.

Sin embargo, los fitatos no tienen solo efectos negativos ya que según investigaciones recientes también se le reconocen al menos dos efectos positivos:

Por un lado, actúan como antioxidantes, al unirse con el hierro ya que éste se comporta como un radical libre de acción oxidante intensa. Los fitatos impiden que un exceso de hierro dañe a la mucosa intestinal lo cual a la larga podría derivar en un proceso canceroso.

Además, varias experiencias ponen de manifiesto que los fitatos y el ácido fítico son anticancerígenos. 

Recomendaciones:

Los cereales integrales cocinados, fermentados o germinados no tienen efectos negativos sobre la absorción de los citados minerales y oligoelementos.

Si consumimos salvado solo, sin formar parte del grano, pueden persistir fitatos no inactivados por la fitasa dando lugar al efecto indeseado mencionado anteriormente. De ahí que se recomiende no sobrepasar los 30g/día de salvado.

Es más recomendable consumir el salvado en su estado natural, formando parte del grano.

¿Por qué se deben elegir cereales integrales o salvado ecológicos? 

Recordemos que el salvado es la cubierta exterior del cereal y por tanto, puede estar contaminado por pesticidas, metales pesados (puede contener 7 a 50 veces más plomo y 3 a 9 veces más cadmio que la harina blanca).

El salvado también puede contener mohos productores de aflatoxina, los cuales pueden ser eliminados en su mayor parte con el lavado o la fricción y aspiración antes de moler los cereales.

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